砍骨刀就用来砍骨，不能用于切菜。刀具材料应具备的性能如下：高的硬度：刀具材料的硬度必须高于工件材料的硬度。刀具材料的常温硬度，一般要求在HRC60以上；高的耐磨性：耐磨性表示刀具抵抗磨损的能力。良好的工艺性能：工艺性能是指刀具材料应具有良好的锻造性能、热处理性能、焊接性能、磨削加工性能等。
刀具材料应具备哪些性能？
1、锋利耐用2、转刀专用。比如：
切片刀：主要用于切菜切肉。
砍骨刀就用来砍骨，不能用于切菜。
小厨刀：用切片刀一样，搭配切片刀生熟分开切，一个切熟食，一个切生熟或者一个切菜一个切肉。
水果刀：用于就是削水果等等
刀具材料应具备哪些性能？
刀具材料应具备的性能如下：
（1）高的硬度：刀具材料的硬度必须高于工件材料的硬度。刀具材料的常温硬度，一般要求在HRC60以上；
（2）高的耐磨性：耐磨性表示刀具抵抗磨损的能力。一般刀具材料的硬度越高，耐磨性越好；
（3）足够的强度和韧性：刀具应能承受切削力、冲击和振动，而不致于产生崩刃和折断；
（4）高的耐热性（热稳定性）：耐热性是指刀具材料在高温下保持硬度、耐磨性、强度和韧性的能力。
（5）良好的工艺性能：工艺性能是指刀具材料应具有良好的锻造性能、热处理性能、焊接性能、磨削加工性能等。